Il gelato fatto in casa: ingredienti e procedure

Il gelato in casa.
Ingredienti e procedimento

Per ottenere un ottimo gelato fatto in casa servono pochi ingredienti basilari ed una gelatiera autorefrigerante, cioè dotata di frigo proprio, meglio della capienza di 2 l. Le gelatiere autorefrigeranti sono le gelatiere che, avendo il motore incorporato, non hanno bisogno di essere messe in freezer a congelare e con le quali si può fare anche un gelato dopo l altro. Mentre quelle ad accumulo si mettono nel freezer e poi usandola si scongela e non puoi si può fare troppo gelato in una volta, nè più gelati in un giorno.Io ho la gelatiera Gaggia, che ormai è fuori produzione, che è di 1 o 1,5 litri ( devo verificare) ma più di una vaschetta da 500 g alla volta non fa, perché bisogna considerare lo spazio perché il gelato possa montare bene.
Per prima cosa bisogna sapere che nel VERO gelato soffice e goloso artigianale sono presenti altri ingredienti “tecnici”, oltre ai soliti latte fresco, panna, zucchero, uova, frutta, ma comunque “naturali”, che permettono al gelato di assumere una giusta consistenza gradevole al palato senza diventare in freezer un blocco di ghiaccio.
Il gelato viene anche senza questi 3 ingredienti base, ma sarà meno areato, più duro e ci metterà più tempo per “ammorbidirsi” fuori dal freezer per essere consumato e lo farà in modo disomogeneo, cioè diventando liquido prima ai lati e poi verso il centro, invece di ammorbidirsi tutto omogeneamente .
Nonostante esistano tantissime sostituzioni e varianti in base al gelataio ed alle ricette, questi 3 ingredienti tecnici che fanno del gelato fatto in casa una vera delizia uguale o superiore a quello “artigianale” in vendita sono i seguenti:
Farina di semi di carrube
Destrosio
Latte scremato in polvere
La farina di semi di carrube (FSDC), da non confondersi con la farina di carrube, scura e sostituto del cioccolato, si presenta di un beige chiaro ed è estratta appunto dai semi delle carrube ed ha funzione di gelificante della struttura del gelato donando una consistenza più “gommosa” e meno “ghiacciata”. Usata in base alla ricetta in dose da 1 a 5 g ogni kg di gelato da sola o insieme ad altri gelificanti.
Il destrosio, che è uno zucchero semplice rispetto al saccarosio, viene usato in piccola percentuale ed ha un punto di congelamento inferiore al saccarosio e potere dolcificante inferiore, ciò comporta un gelato più morbido e facilmente spatolabile rispetto ad uno fatto solo con il saccarosio. Viene usato in piccola parte insieme al saccarosio in dose che varia a seconda della ricetta sui 10/50 g su kg.
Il latte scremato in polvere apporta invece le proteine che danno corpo al gelato senza apportare ulteriore acqua che in eccesso comporterebbe la formazione di cristalli di ghiaccio rispetto all’aumento della dose del latte intero liquido. La dose per kg di gelato è sempre variabile in base alla ricetta ed è circa 20/60 g al kg di gelato.
I 3 ingredienti su menzionati possono essere sostituiti o coadiuvati da altre materie prime che hanno funzioni simili in base al risultato da ottenere e agli altri ingredienti utilizzati.
Sapientemente dosati dai mastri gelatieri permettono un prodotto “perfetto”
Ora ne elencherò alcuni:
I gelificanti: FSDC, carragenina, agar agar, gomma xantana, farina di semi di guar, gomma di tara ecc.

Gli zuccheri: destrosio, fruttosio, miele, glucosio, xilitolo.

Proteine e fibre: Latte magro in polvere, inulina.

Emulsionante: lecitina

Ed ora parliamo del procedimento e dei “trucchi” per ottenere un ottimo gelato in casa.

Prima di tutto bisogna considerare che la miscela del gelato va scaldata ad almeno 60 gradi per attivare la gelificazione della farina di semi di carrube. Se invece il gelato contiene uova bisogna portare la miscela ad 82 gradi, come si farebbe per la crema inglese, per pastorizzare le uova ed annullare il rischio salmonella. Siccome poi il gelato va raffreddato rapidamente io ho un procedimento casalingo personale visto che non posseggo un abbattitore.
Io riscaldo solo parte del latte o acqua presente in formula insieme a tutte le polveri e poi, dopo aver frullato a caldo, aggiungo l’altra parte di liquidi freddi in modo che almeno si riporti il tutto velocemente a temperatura ambiente e rifrullo.
Poi aggiungo eventuali altri ingredienti che vanno aggiunti a freddo, tipo le paste di frutta secca o la frutta fresca.
Poi rifrullo bene di nuovo il tutto.
Le ultime volte questo procedimento l’ho fatto scaldando direttamente la caraffa nel forno a microonde e devo dire che è un ottima soluzione.
Io non uso il termometro perché una volta averci fatto l’occhio non è più necessario.

Infine ripongo in frigorifero in una caraffa con coperchio la miscela per almeno 4 ore. Meglio se 24 ore o una notte. La miscela può essere tenuta per max 2 gg considerando che è ottenuta con ingredienti freschi che vanno a male.
Prima di procedere con la mantecazione io rifrullo la miscela per ottenere la migliore emulsione possibile dopo la massima idratazione delle polveri e dei gelificanti.

Un buon metodo per permettere la migliore mantecazione è riempire il cestello massimo per 2/3, se si tratta di gelato, e metà se si tratta di sorbetti o granite perché il prodotto “salirà” lungo i bordi della gelatiera uscendo fuori da essa altrimenti.

Il gelato avrà la giusta consistenza quando si alzerà attorno al perno centrale gonfiandosi e non cadrà dal cucchiaio ma manterrà la forma “a palla” quando si prende per riporlo in vaschetta.

Dopo la mantecazione porre il gelato in vaschetta e conservare in freezer dove si mantiene a lungo, ma consiglio di consumarlo prima possibile perché con il passare del tempo si formeranno degli aghetti di ghiaccio.
Oppure si può consumare al momento ma, considerate che si scioglierà in fretta

Biscotti alle mandorle - Dessert alla mandorla catanesi

Biscotti alla Mandorla- Dessert alla mandorla catanesi
Dolcetti morbidi e gustosi realizzati con la ricetta di Mario Ragona ai Dolci dopo il Tiggì

Facilissimi da realizzare: con questa dose otterrete circa 20 biscottini, non fateli troppo grossi perchè un pò crescono in forno.

200 g di farina di mandorle pelate
133 g di zucchero
33 g di miele
un pò di pasta di vanigliaa o vanillina
30 g di albumi
1/3 di uovo intero
 queste strane dosi sono dovute al fatto che quelle date erano tanto grosse per me ed io ho diviso in 3 la ricetta. Ecco quella originale
  

600 mandorle
400 zucchero
100 miele 
1/2 bacca di vaniglia 
90 g di albumi
1 uovo
Impastare tutti gli ingredienti, formare delle palline o altre forme, decorare con ciliege, marmellata di arancia, tondini di arancia candite, frutta secca a piacere.
Cuocere a 170 gradi per 10/15 minuti.
Si possono fare anche al pistacchio utilizzando farina di pistacchio al posto di quella di mandorle.
fateli, buonissimi!

Bunet- Budino al cacao e amaretti piemotese

BUNET

Ecco come realizzare facilmente un buonissimo dolce al cioccolato che troverete in qualsiasi ristorante di Torino e dintorni.
Si tratta di un budino al cacao ed amaretti cotto in forno a bagnomaria molto semplice da realizzare.
Unica accortezza, come ogni budino cotto in forno, è la temperatura che non sia troppo elevata e di conseguenza il tempo di cottura che può variare da forno a forno ed in base allo stampo.
Questo dolce va preparato il giorno prima.
Per realizzarlo ci serviranno:
Uova, cacao, zucchero, amaretti, latte, rum
 
Questa è  la ricetta ridotta a 2/3 per poterlo cuocere in questo stampo più piccolo e circolare:


2uova intere
1 tuorlo
100 g di zucchero
40 g di cacao
40 g di amaretti secchi pestati
2 cucchiai di rhum scuro o brandy
350 g di latte
 
Prima di procedere con la ricetta bisogna fare un caramello con il quale rivestire lo stampo, maio ho trovato un piccolo escamotage per fare un passaggio in meno. Voi potete provare come me o procedere a fare il caramello.
Io ho messp sul fondo dello stampo dello zucchero di canna e poi l'ho messo in forno a 200 gradi.

Ora procediamo con la ricetta:


Queste sono le dosi per un dolce per 8/10 persone che io in genere faccio nello stampo da plumcake.
Mescolare 2 tuorli e 3 uova intere con 160 cucchiai di zucchero,

60 g di cacao amaro, 60 gr. di amaretti pestati, 3 cucchiai di rhum scuro o brandy, ½ litro di latte.

Cuocere a bagnomaria a 160°/170°, per 1 ora circa in uno stampo rivestito di caramello.

Omettendo gli amaretti farete un semplice budino al cacao.
Occhio alla cottura, che l'acqua non bolla troppo, che sotto non si bruci e che quando spegnete non sia ancora crudo.
Il dolce va fatto il giorno prima, dopo la cottura va fatto raffreddare e messo in frigo per almeno 6 ore.
Potete decorarlo con amaretti o panna montata.

Muffin al doppio cioccolato

Muffin al cioccolato Marzo 2020 - Colazione di Elisabetta

Per circa 8 muffin:

100 g di farina 1

25 g di cacao amaro

4,5 g di lievito istantaneo vanigliato

1 uovo intero

80 g di zucchero

100 g di yogurt intero

60 g di olio di semi

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

20/30 g di gocce di cioccolato

Unire in una ciotola le polveri e mescolare bene per togliere i grumi.

Aggiungere aggiungere poi yogurt, olio, estratto e l'uovo.
Infine aggiungere le gocce di cioccolato
Riempire 6/8 stampini per muffin piccoli ed infornare a forno caldo a 180 gradi per 15/20 minuti. Controllare la cottura con uno spaghetto che deve uscire asciutto.
Se volete potete decorare prima della cottura con gocce di cioccolato, codette, frutta secca, ciliegine o aromatizzate i muffin con buccia di arancia o, se non sono destinati ai bambini, rum scuro o brandy.