Gelato alla crema

Gelato alla crema 2019 ( Ispirazione Guido Martinetti)

350 g di latte

100 g di panna

4 tuorli

100 g di zucchero

2 g di farina di semi di carrube

10 g di destrosio

Buccia di limone

Bacca di vaniglia

Mettere in infusione nel latte, qualche ora prima, la buccia del limone e la bacca di vaniglia. Tenere in frigorifero.

Aggiungere nel latte, dopo aver tolto buccia e vaniglia, la panna, lo zucchero, il destrosio, la farina di semi di carrube e lo zucchero. Infine aggiungere i tuorli, frullare a freddo prima di mettere sul fuoco al minimo. 

Cuocere mescolando e portare a 80 gradi o fino a che non si vela il cucchiaio. La procedura serve a pastorizzare le uova.

Far raffreddare prima possibile, meglio se si ha l’abbattitore. Mettere in frigo a maturare per almeno 4 ore o una notte.
Mantecare in gelatiera.

Gelato al cioccolato fondente

Gelato al cioccolato fondente 

( Di Francesca Odato, modificato da me).

500 g di acqua 

2 g di farina di semi di carrube

180 g di zucchero

40 g di cacao

200 g di cioccolato fondente

10 g di destrosio

Unire tutte le polveri in una pentola di acciaio, aggiungere l'acqua. Portare a 70 gradi, aggiungere il cioccolato fondente e mescolare fino a che non si scioglie.
Frullare con il frullatore ad immersione, versare in una caraffa, far raffreddare e mettere in frigo 4 ore o una notte coperto. Poi rifrullare con minipimer ( consigliato ) e mantecare.

Sorbetto al Limone o Granita catanese al Limone

Sorbetto al limone
Acqua 300 g

Farina di semi di carrube 1

Agar agar 1

Succo di limone 200 g (circa 6 limoni)

Bucce di 3 limoni

Saccarosio 160

Destrosio 20
Il giorno prima di procedere con l'esecuzione del sorbetto, mettere in infusione a freddo le bucce di 3 limoni non trattati negli zuccheri più 100 g dell'acqua della ricetta.
Se volete anche il gel preparatelo il giorno prima con la restante acqua, 200 g , farina di semi di carrube e agar agar. Se non avete agar potete usare 2 g di fsdc ( farina di semi di carrube). Scaldate, frullate e mettete in frigo, separatamente dallo sciroppo con le bucce.

 

Il giorno dopo (o se volete potete farlo qiando preparate le bucce ) versare in un pentolino i 200 g rimanenti di acqua dopo aver spolverizzato sopra i gelificanti farina di semi di carrube ed agar agar, o 2 g di farina di semi di carrube, portare a circa 60/70 gradi per attivare le polveri, far raffreddare ed unire allo sciroppo filtrato. Frullare il tutto.

Spremere il succo dei limoni fino ad ottenerne 200 g. Aggiungerlo allo sciroppo gelificato e rifrullare. Porre a mantecare in gelatiera.

Il sorbetto viene bello morbido, basta tirarlo fuori 5 minuti prima .

Le bucce che rimangono dei limoni una volta filtrato lo sciroppo non buttatele, aggiungete altro destrosio e saccarosio e frullatele. ponete in un barattolino le userete per aromatizzare i vostri dolci.